霉豆腐怎麼做？
霉豆腐是先讓豆腐長出白毛、再裹鹽辣粉醃起來的辣豆腐乳，客家、湖南、四川都有人做。做法不難，難在等它長毛那幾天：毛要白、要蓬，長出別的顏色就得丟。
材料（約一罐 500 毫升）
- 板豆腐（老豆腐）2 塊，約 600 公克
- 米酒 約 100 毫升，濃一點的米酒頭較好
- 鹽 2 大匙、辣椒粉 2 大匙
- 花椒粉或五香粉 少許（可省略）
- 食用油或米酒 適量，封罐用
- 竹篩、乾淨稻草（或廚房紙）、一條布或舊棉被、玻璃罐
做法 5 步驟
- 切塊晾乾板豆腐切成約 3 公分見方的小塊，放在通風處或用重物輕壓，讓表面水分收乾。豆腐越乾越不容易壞。
- 蓋稻草保溫長毛竹篩鋪上乾淨稻草，豆腐塊隔開排好，蓋上布或舊棉被保溫，放在陰涼處 3 到 5 天。天氣冷就放久一點，悶熱的天長得快，要常掀開看。
- 看毛色收成表面長滿白色、蓬鬆的細毛就可以收成，毛微微發黃也還可以。長太久會變褐、變黑。
- 沾米酒、裹鹽辣粉鹽、辣椒粉和花椒粉拌勻。每塊豆腐先在米酒裡滾一下，再放進粉裡滾到每一面都均勻沾滿，米酒能讓粉黏住。
- 裝罐封存放進洗淨、燙過並完全晾乾的玻璃罐，倒入食用油或米酒蓋過豆腐，封好放陰涼處或冰箱，約 2 到 4 週入味。
哪些要丟掉：長出黑色、綠色、粉紅色的黴，摸起來黏滑，或聞起來是腐臭味而不是酒香、豆香的，整塊丟掉，不要只刮掉表面。在家自己發酵難免有雜菌，覺得不對勁就別吃。
常見問題
- 霉豆腐和豆腐乳一樣嗎？
- 都是發酵的豆腐，做法不同。霉豆腐是讓豆腐自己長毛再裹辣粉，台灣市面常見的豆腐乳多半是用米麴或豆麴加鹽、糖、米酒醃出來的，味道比較甜。
- 白毛是什麼？可以吃嗎？
- 白毛主要是毛黴一類的菌，就是霉豆腐的風味來源，裹上鹽辣粉醃過之後連同豆腐一起吃。要的是白色、蓬鬆的毛，其他顏色就是長壞了。
- 為什麼要蓋稻草和棉被？
- 保溫、保濕，讓毛長得快又均勻。蓋著的時候看不到裡面，所以要偶爾掀開看毛長得怎麼樣，太早收毛不夠，太晚就發黃發黑。
- 做好可以放多久？
- 油或米酒有蓋過豆腐、封好冷藏，通常可以吃好幾個月。每次用乾淨、沒沾水的筷子夾，罐口保持乾淨。